【/h/]最近，又一波打卡潮在苏州河掀起，蓝瓶咖啡中国首家店在上海开业。开店第一天，人们在店外排了500到600米的长队。为了喝上一杯被誉为“咖啡界的苹果”的蓝瓶咖啡，他们至少排队三个小时。

【/h/]很多网友在看这波热情时都表示不解:“至于吗？”但这对上海来说并不奇怪。几乎每一个知名咖啡品牌在上海开店，都会掀起一波排队打卡的内卷风暴。上海已经成为精品咖啡内卷化的天花板。

【/h/]据说中国咖啡土最浓的地方非上海莫属。根据上海第一财经媒体旗下研究机构Rising Lab的数据，上海有7000多家咖啡馆，数量居世界第一。

【/h/]上海人有多喜欢咖啡？中国人均每年喝咖啡的数量只有4杯，但上海遥遥领先，大约能喝20杯。上海人的骨子里似乎有一些咖啡因。到了上海，你没有去咖啡馆泡。你怎么敢说你去过上海？

【/h/]上海的咖啡基因从何而来？

【/h/]曾经有人这样定义海派咖啡文化。在上海，历史可以触摸，文化可以品味，但要了解海派文化，必须解读《咖啡密码》。上海的现代洋气似乎与咖啡文化融为一体。

【/h/]追溯上海人的咖啡瘾，你会发现它已经参与了100多年。作为一种“舶来品”，咖啡最早可以追溯到1844年，当时一位英国药剂师在花园大道1号（今南京东路）开设了老德姬西餐厅。

【/h/]留着长辫子的老上海人喝着咖啡跳着交谊舞，成为当时中国西风东渐的独特风景。起初，他们无法接受咖啡的味道，并说这种外国东西是“止咳药”。

【/h/]起初，咖啡只是作为吃完西餐后的一种辅助饮料，当时它的译名真的多种多样，比如“嘉爵”、“考妃”、“高唐”和“嘉妃”...在早期介绍西餐的小册子《早杨凡书》中，咖啡似乎被翻译成了“咖啡”。

【/h/]上海第一家独家咖啡馆是1866年的虹口咖啡馆。它主要对水手开放，不仅出售咖啡，还出售各种啤酒。

【/h/]上世纪二三十年代，在英租界和法租界的乔佛里大街（现淮海路）上，充满欧洲风味的咖啡馆随处可见。

【/h/]后期越来越多的中国人开始投资咖啡馆，如1931年的光明咖啡馆、1936年的京都咖啡馆、关林咖啡馆等。此外，民国时期海派文人总是流连于咖啡馆，老上海咖啡馆沾染了许多文人的情操。

【/h/]著名海派kol张爱玲曾写过她最喜欢的牛奶咖啡:“人们读海明威的小说，认为我和他一样喜欢美式风格。其实这是一个误区。我喜欢喝牛奶咖啡，所以我最好降低牛奶的脂肪含量，这样牛奶就不会那么腥了。”

【/h/]上海开埠后，大量移民来到上海，传统的血缘、地缘等身份认同方式被打破。此时，食物消费已经成为他们在生活环境中建立身份的一种方式。作为一款进口咖啡，它恰好契合了上海市民所需要的现代洋气消费理念，并在异地扎根并被上海人接受和青睐，成为彰显身份的代表。

【/h/]咖啡逐渐进入上海寻常百姓家，大概可以追溯到上世纪40年代末。二战后，美国咖啡大量倾销到中国，这使得上海的咖啡价格下降。在雀巢咖啡在中国流行之前，上海人已经喝了类似速溶咖啡的东西-

【/h/]1959年3月，德胜咖啡公司更名为地方国营上海咖啡厂，成为中国唯一以“咖啡”命名的企业。上海牌罐装咖啡开始兴起，磨碎的咖啡杯真的是用薄锡纸【/k0/]保存和密封的。棕色的铁罐成为那一代人的民族记忆，成为上海咖啡文化“本土化”的象征。

【/h/]在那个没有咖啡器具的年代，上海制作咖啡的方式虽然原始，但也是一种讲究——咖啡粉用纱布包裹，放在钢杯中煮沸。如果可能的话，用滤纸过滤。老上海喜欢在咖啡中加入炼乳，或者用麦乳精调味。

【/h/]甚至在1961年上海遭受三年自然灾害时，上海人的炉子上还烧着咖啡。上海咖啡厂发明了一种低成本的“咖啡茶”来取代它。所谓咖啡茶，是将吃剩的咖啡豆磨成细粉，撒上糖粉，干燥后一起压制而成。

【/h/]上海人对咖啡的喜爱可见一斑。自清末民初以来，它一路演变、生根发芽。虽然时过境迁，但上海人从未放弃喝咖啡。

【/h/]从异域风情的饮品到当地身份的象征，从上流社会的标签到普通市民的生活习惯，咖啡文化早已深深地植入上海人的DNA中。

【/h/]里面卷着咖啡的天花板是这样做的。

【/h/]上海已成为全球咖啡店数量最多的城市。每万人拥有的咖啡馆数量为2.85家，超过了伦敦、纽约、东京等咖啡文化悠久的城市。疫情期间，上海的咖啡馆数量不减反增。

【/h/]当上海市民说起40年前记忆中的咖啡馆时，它们都是由德达、凯司令、快乐降临、尚卡和天鹅亭承包的。海派咖啡文化只是少数洋气、小资知识分子的谈资场所，但20年前，当星巴克在中国大陆的第一家连锁店进入上海淮海路并迅速扩张时，上海咖啡内卷化的格局就此拉开。

【/h/]随后，许多国际咖啡品牌将上海作为试水中国的第一站。例如，加拿大的Tim Hortons、日本的Doutor Coffee和% Arabica、美国的Peet‘s Coffee等国内首家门店都落户上海。

【/h/]如果说40年前上海咖啡是中产阶级的身份认证，那么今天的咖啡就像上海人的日常，咖啡甚至像空气体一样自然存在。

【/h/]漫步上海街区的校园、餐厅家具店、洗浴足浴店、菜市场或上海的三甲医院，你会发现一个咖啡休息室。

【/h/]上海咖啡店密度最高的无疑是静安区的南京西路街道，每平方公里就有57.9家咖啡店。与之相邻的黄浦区瑞金二路街道每平方公里有57.4家咖啡馆。如果我们走在那里的路上，每走十步就会发现一家咖啡馆。

【/h/]虽然上海拥有中国最多的星巴克门店，但也有许多国际咖啡品牌连锁店相互竞争。

【/h/]出乎很多人意料的是，在上海，咖啡馆的主流并不是连锁店，而是连锁店少于10家的独立咖啡馆。这些咖啡馆主要以精品咖啡为主，占比64%。例如，南京西路和瑞金二路上的独立咖啡馆分别占69%和82%。

【/h/]密度如此之高，难怪据说咖啡到达上海时会到达气旋的中心。这也迫使上海咖啡馆尽力而为。不同的咖啡馆有不同的风格和定位:有些注重技术流，从原材料、供应链和咖啡师培训开始。例如，Seesaw专注于从世界各地直接购买咖啡。

【/h/]有的注重性价比。Manner是上海本土品牌，被称为“咖啡界的优衣库”，从小店模式切入市场，成为快消品零售饮品。

【/h/]有的从门店的品牌定位和社交属性入手，将咖啡馆打造成具有强烈美学设计的社交文化室空。例如，M Stand专注于中产和高端商务场景，蓝瓶咖啡以简约和高级感而闻名，其在上海的选址也颇具用心——它位于苏州河畔，是一座由旧仓库改造而成的清水红砖建筑。

【/h/]紧跟全国潮流的咖啡店甚至刷新了咖啡行业的创造力。融入桂花、陈皮、酒糟等中国传统饮食元素的咖啡，正在成为上海精品咖啡消费市场的“国潮”。例如，上海人民广场的“follow Hey”正在供应一整套“上海”系列咖啡，包括小巷牛奶咖啡、上海黑咖啡和黑糖黑咖啡，声称要用“工业化思维制造‘中国咖啡’”。

【/h/]最近，各种跨界品牌的进入在咖啡行业掀起了不小的狂潮。情人节当天，中国邮政首家邮局咖啡正式登陆厦门，与狗不理、同仁堂、中石化等合作。也准备分一杯羹。

【/h/]越来越多的新咖啡势力在上海滩厮杀，上海人无法预测谁能笑到最后。但毫无疑问，最大的赢家是沉迷于咖啡的上海人。

【/h/]上海人吃咖啡时吃什么？

【/h/]毫不夸张地说，阿拉的上海人是在咖啡中长大的。回望上海人喝咖啡的历史，你会发现咖啡流动的节奏里，萦绕着这座城市的记忆。

【/h/]我看过胡守训的《老上海咖啡馆点滴》。他在1956年前开始喝咖啡。那时候他大概4、5岁，家里三代人都喜欢喝咖啡。他爱上了他的妻子，也是在上海咖啡馆。结婚时，他给了店员一颗糖。当他有了孩子后，他还推了一辆儿童车。直到2001年上海咖啡馆关门，他才意识到自己对咖啡馆的感情有多深。

【/h/]在中国众多城市中，上海是融入咖啡文化的最佳之地。在上海文化的长期影响下，这座城市形成了独特的咖啡文化，这与其开明睿智的城市气质完美契合。

【/h/]老艺术家们谈到了草根最强的南洋咖啡和中国最好的咖啡云南咖啡。然而，很多人会用小资和资产阶级的情绪来描述上海咖啡。

【/h/]但在我看来，这不足以概括。海派咖啡反映了上海最开放和创新的一面，也是最能代表上海生活的一面。

【/h/]作为上海的代表，周立波曾用“大蒜和咖啡”来形容南北文化，这确实使上海的咖啡文化变得肤浅。咖啡作为舶来品，能与上海融为一体，靠的是包容和世俗化而不是洋气。

【/h/]在20世纪30年代的上海电影中，当男女角色约会时，他们对咖啡馆的服务员说:“好家伙，两杯咖啡。”咖啡在当时显然是伟大时尚的象征。

【/h/]随着时间的流逝，上海咖啡馆最有人情味的可能是小巷里的老咖啡馆，它们有着浪漫的过去。

【/h/]也只有在这个城市，你才能在咖啡馆里看到这么多年迈的爷爷奶奶。上海的那些阿姨们三五成群地拿着保温杯，对店员说:“来杯黑咖啡，带走。”从上下文中，我们也许可以窥探出咖啡作为客人和主体的地位早已发生了变化。

【/h/]上海人喝咖啡最地道的方式就是“吃咖啡”。老上海支竹词中也有这样一句话:“大菜在前，汤在后。”太少了，吃不上饭，喝完咖啡就结束了。"

【/h/]电影《爱情神话》里，上海最有人情味的角色，我觉得是路边的鞋匠，一边吃着现磨咖啡一边谈着恋爱，充满人生哲理，却懂得把恋爱当柴米油盐酱醋茶来谈。

【/h/]一个城市的包容性取决于它对文化冲突的理解。你可以在上海捧一瓶30元的蓝色咖啡，营造属于现代都市人的仪式感。你还可以看到一家咖啡店可以加入煎饼果子，创意的搭配会让咖啡回归世俗的烟火气。

【/h/]上海人吃咖啡，不是简单粗暴的崇洋媚外。他们吃的是乡音，这种乡音早已内化，自然融入了极其日常的世俗主义。

【/h/]都说上海是一个结构极其精密的城市，咖啡馆显然是城市肌理的润滑剂。海派文化的开放与精致，给了咖啡一片湿润的土壤。越来越多的咖啡馆也在重塑城市的社交空、人文空和心理空，重塑全新的人际和社会关系。

【/h/]咖啡馆已经成为上海社会风俗的一个窗口。透过这扇窗，我们可以看到中西文化、传统与现代的交织，也可以看到这座城市里人们生活的鲜活与变化。所谓海派文化的包容与创新，市民文化的精致与世俗，早已在百年咖啡之流下展露无遗。

【/h/]参考文献:

【/h/]咖啡新势力正在海滩上争夺便当的财务。

【/h/]世界上咖啡馆数量最多的城市在上海有一个“谜”解放日报。

【/h/]为什么上海是世界上咖啡馆最多的城市？上观新闻

【/h/]为了一杯咖啡排队六小时的上海咖啡店有多疯狂？瑞仕

【/h/]邢俊:早期海派电影中的咖啡文化与派对社交

【/h/]海派咖啡文化的前世今生。

【/h/]老上海还有多余的咖啡。

【/h/]你对上海咖啡的印象如何？

【/h/]周芷若