不同成熟度的咖啡鲜果外观颜色变化:青果→黄果→橙果→鲜红果(成熟)→紫果→紫黑→干果。

绿色的水果，黄色的水果

为未成熟果实，果皮难剥，种子不饱满，营养贮藏不足。晒干后的豆皮收缩质量差，有青草味。剥皮时容易被机械损伤形成黄豆。因此，除最后一批树外，禁止收获青果和黄果。

橙色的水果，鲜红的水果，紫色的水果

为成熟果实，种子饱满，营养贮藏充足，果肉柔软。用手指轻轻一捏，咖啡豆就可以被剥掉。剥皮时间损失少，剥皮彻底干净，加工质量好，所以是收割的主要对象。

紫黑色果实、干果和病果

紫黑色的水果和干果过熟。由于采收不及时或遗漏，果皮长时间挂在树上会脱水干瘪，果实发酵至完全干燥成熟。病果是指果实的表皮已经变红，但在生长过程中由于病菌的感染而在表皮上形成病斑。以上三种水果机械削皮困难，易破损，应分开存放，日晒处理。