上海市发布的2021年《上海咖啡消费指数》显示，上海共有咖啡馆6913家，数量远超纽约、伦敦、东京、墨尔本等城市，冠绝全球。

　　近年中国咖啡市场每年约有20%的增长（远超世界2%的增长率），其中有不断融资扩张的Tims、Manner；也有跨界进入咖啡赛道的中国邮政、同仁堂、狗不理；还有给咖啡开发各种新喝法，加料调味，做成像奶茶或者鸡尾酒饮品......

　　一时之间，感觉中国到处都是咖啡，谁都在做咖啡，而且一家比一家花样多。

　　咖啡，怎么忽然就成风口了呢？

　　中国咖啡地理

　　咖啡进入中国的故事，还得从1892年，云南楚雄、大理、丽江交界的大山深处，一个交通不便、鲜为人知的彝族村落朱苦拉开始说起。

　　那一年是清朝光绪18年，法国天主教传教士田德能来到朱苦拉村传教，带来了一些咖啡种子。为了能够喝上咖啡，他在当地栽种了一小片咖啡林，也将咖啡的种植、研磨、冲煮方法带给当地村民。

　　这种新奇的提神饮品，吸引了当地村民品尝。至今，当地彝族村民维持着喝咖啡的习惯，方法是将咖啡磨粉后，倒入大壶煮沸即喝，粗犷豪迈。

　　云南朱苦拉村，是中国最早种植咖啡、中国人最早喝到本土咖啡的地方。这片咖啡林目前共有13亩1134株，其中有24株已有100多年的历史。

　　不过，我们喝到的云南咖啡，其实只有一小部分源自朱苦拉村的树种。1914年，生活在中国边境的景颇族人，将咖啡引种到云南瑞丽，作庭院观赏之用，后来1952年云南农科院热带亚热带作物研究所的人员发现了这批咖啡树，将其种子带到保山潞江坝栽种，进而成为云南咖啡的主要栽培种，成就了闻名天下的云南小粒咖啡。

　　这里就需要说明一下咖啡的品种和种植条件。咖啡树是茜草科多年生常绿灌木或小乔木，咖啡豆是咖啡树结成的果实里的种子，咖啡果需要通过晾晒、水洗之类的方法剥离果肉，获得的种子再经过烘焙，才成为我们日常所见的咖啡豆。

　　要想出品好的咖啡豆，就像好大米、好水果一样，对种植环境要求很高。咖啡树生长需要昼夜温差大，干湿季明显，有疏松、肥沃、排水良好的土壤，这样的地方多分布在北回归线至南回归线之间的高海拔地区——以此划出了“世界咖啡带”，埃塞俄比亚、巴西、哥伦比亚、越南，还有我国云南都在其中。

　　“世界咖啡带”示意图

　　图自《中国国家地理》2013年02月

　　云南普洱的咖啡田

　　当地政府在咖啡田和茶园推广生态还林政策

　　给予咖农补助，鼓励还原、保持原始生态地貌

　　市面上的咖啡豆主要有两大类：阿拉比卡和罗布斯塔。阿拉比卡风味丰富、有花果香，但比较娇贵，不耐高温、对病虫的抵抗力低；罗布斯塔产耐高温、对病虫抵抗力强，但风味、品质通常不及阿拉比卡。

　　云南小粒咖啡属于阿拉比卡，其中包含常被打造成精品咖啡的波旁、铁皮卡，甚至近年还开始种植瑰夏。另外，云南小粒很大一部分是卡蒂姆，属于阿拉比卡和罗布斯塔的杂交种，相对顽强但风味一般，因受到雀巢的投资和大力推行，保山、德宏、临沧、普洱和西双版纳已成云南五大卡蒂姆产区。

　　海南的兴隆、福山也盛产咖啡，不过由于低海拔、温度高，这里产的主要是罗布斯塔。这里广泛使用“糖炒”的方法烘焙咖啡豆，与南亚、东南亚的咖啡种植和加工技术渊源深厚。

　　台湾的东部山区，如嘉义、南投、花莲、台东等地，也是咖啡的优质产地。台湾整体的咖啡产量不是很大，但风味多变，而且在烘焙、加工上颇有心得。

　　咖啡豆的品种大类

　　图自《中国国家地理》2013年02月

　　不过，中国的咖啡种植业也仍有很长的路要走。

　　譬如由于缺乏标准化的加工、质量不稳定，许多庄园出品的咖啡豆无法在国际体系中进行评定，或者出于咖农与国际市场有信息差，急于脱手，导致低价成交等等。

　　而且，种植咖啡树周期长、利润低，不如种蔬菜来得挣钱和稳定，像云南保山的“中国咖啡第一村”新寨村，比起光靠卖咖啡豆创收，通过咖啡产业带动当地旅游，是看起来更可行的一条道路。

　　不过随着云南咖啡交易中心、重庆咖啡交易中心陆续成立，信息差减少，地方政府和业界也在辅导咖农提高种植质量，中国的咖啡种植业算是朝着好的方向发展。

　　中国当代的咖啡浪潮

　　咖啡业在中国其实经历过好几次发展浪潮，才成为今天的模样。

　　晚清至民国，中国部分地区对外开放，与西方的贸易往来较多，咖啡在上海、南京、广州迎来发展，后来由于战乱之类的原因中断，很长一段时间没有太大起色。

　　到了80年代，正逢改革开放热潮，中国人大举到深圳这样的东南、东部沿海打工，速溶咖啡作为提神、补充能量的饮品大行其道。

　　迈入21世纪，中国的城市化、现代化发展已有一定成果，鲜煮咖啡随着星巴克、上岛咖啡等连锁品牌的入驻开始流行，咖啡附带着休闲、享受的属性，咖啡馆往往是公共空间，是时尚的商务洽谈、聚会聊天的场所。

　　近10年，咖啡走向精品化，手冲咖啡的兴起就是一个标志。独立、小而美的咖啡馆在大街小巷蓬勃生长。2017年，星巴克在上海开起全球第二家“臻选”烘焙工厂。

　　此外，随着城市高速发展、生活节奏加快、第三产业蓬勃，都市人对于工作提神的需求越来越高，走平价、快捷路线的咖啡品牌不断融资、扩张，像是瑞幸咖啡、KFC咖啡，乃至如今农夫山泉、蜜雪冰城都开始做咖啡。上海的咖啡店冠绝全球，也是这一时期的发展。

　　咖啡在中国发展至今，大众已经培养出了一定的喜好和认识，但说到怎么喝咖啡的问题，中国互联网上常见两种争执：

　　一种秉持“咖啡原教旨主义”，主张喝咖啡就应该纯粹，喝咖啡的本味，或者尊崇咖啡的传统喝法，顶多可以加奶，花里胡哨的调制绝对不行，不能拉低了咖啡的格调和品味，否则就不是“真正”在喝咖啡。

　　另一种观点则认为，咖啡归根到底是大众饮品，爱怎么喝怎么喝，既没必要崇洋媚外，也不用为了他人喝咖啡的方式较真。

　　目前看来，在中国比较行得通的路子，是后者。咖啡在中国想要获得广大的受众，首先得口味能够广为接受。意式浓缩、美式、手冲要想好喝，不仅对咖啡出品质量的要求高，而且享受咖啡也一定的门槛——就跟品茶一样，好咖啡也是要“品”的。

　　反观茶饮品行业，市面上最炙手可热的茶饮品，莫过于经过各种加料、调味的奶茶了。

　　咖啡市场在过去半年里出现的各种爆款，与奶茶有点异曲同工：生椰拿铁、桂花拿铁、丝绒拿铁、黑糖厚乳咖啡......也有以健康为噱头的中药咖啡、含酒精的调制咖啡。

　　要么够大众、够甜、好喝，要么够新奇、有趣。

　　西安高新区有个创业咖啡街区，以咖啡元素、咖啡文化为载体，街区的咖啡店提供创业沙龙、孵化培训，举办课堂、读书会等等。

　　卖咖啡的模式和我国发达数字经济和配送业务相结合，也在不断拓展，像是超即溶咖啡、咖啡机器人、自动咖啡、咖啡O2O模式等等，不断地把新鲜咖啡送达生活中的每一个场景。

　　百花齐放、蓬勃增长的咖啡赛道，还引得不少原本与咖啡无关的企业纷纷入局，像是最近很火的中国邮政咖啡，天津狗不理包子旗下的高乐雅咖啡，中石化旗下的易捷咖啡等等。

　　跨界卖咖啡，正成为中国咖啡市场的新风口。

　　从第一颗咖啡种子落地中国，已经过去了100多年，直到近二、三十年，咖啡业才在中国以迅猛之势发展。有研究机构估计，中国咖啡业产值到了2025年将突破1万亿元，意味着中国的咖啡市场极富潜力。

　　未来，属于中国的咖啡会是怎么样？让我们拭目以待。

　　【参考文献】

　　[1] 《世界咖啡学》，韩怀宗，中信出版社，2016-12

　　[2]云南小粒咖啡，黄俊雄、吕玉兰，地方名产，1998

　　[3] 全球咖啡店最多的城市竟是上海，瑞幸们要内卷了？，雷达财经，2021-11-07

　　[4] 海南咖啡，王青，《中国国家地理》，2013-02