【/h/]【/h/]牛奶主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物和灰质组成，其中蛋白质可以形成&稳定奶泡，脂肪可以增加咖啡的醇厚感，并可以进一步稳定奶泡，碳水化合物可以增加咖啡的甜味。

【/h/]当牛奶被加热并用蒸汽棒搅拌时，乳清蛋白会慢慢“膨胀”成薄膜包裹的气体，从而产生许多大小不一的气泡。表面气泡会被含有表面活性剂的酪蛋白胶粒所覆盖，这会使气泡与液体之间的接触面产生一定程度的表面张力，从而使气泡不易破裂。

【/h/]肥胖。

【/h/]牛奶的含量决定了牛奶的醇厚感及其随后对奶泡的稳定性。与脱脂牛奶、全脂牛奶和奶油相比，不难发现脱脂牛奶给口腔带来了一种轻薄的感觉；全脂牛奶给口腔带来醇厚顺滑的感觉；奶油会让口腔感觉又厚又粘。

【/h/]碳水化合物（主要是乳糖）

【/h/]奶糖的甜度没有果糖甜，而蔗糖的甜度为1.0，乳糖的甜度只有0.16。有趣的是，虽然乳糖的甜度并不明显，但它的甜度会随着牛奶温度的变化而增加。

【/h/]在60-70℃的温度范围内，乳糖和其他糖类最具“活性”。当牛奶达到这个温度范围时，你会觉得这杯牛奶咖啡在气味和味道上都可以感受到甜味，而无需添加糖。（当然如果萃取了不合适的意式浓缩咖啡，再甜的牛奶也救不了咖啡的苦~）